原标题：腊肉、腊肠有致癌风险？还真有这种说法！但是，遵循这几步，能安心~

年关近了，年味也更浓了，大街小巷、门前窗后，各种腌制腊味（腊肉、咸鸭、咸鹅、腊肠等）香味四溢。在那个没有冰箱的年代，人们用盐腌的方式来延长肉类的保存时间；而现在，人们制作腊味，更多的是迷恋那独特的香味和口感。

但关于腊味会致癌的传言慢慢的变多，而且世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不能吃了吗？这些致癌物又哪来的呢？

1

腊味中致癌物的来源

像腊肉、腊肠等，有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通风处存放，而不管是哪种方式，都会带有威胁健康的物质。

1

盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物

在腌制肉类的时候会加入很多盐，使肉局部脱水，并抑制其中酶的活性，从而起储藏的目的。据估计，每 100克腊肉中钠的含量接近800mg，超过一般猪肉平均量的 十几倍！

一方面，盐会使肉中的营养素流失，如：B族维生素丧失，维生素C和烟酸含量几乎为零，蛋白质也会有损失；另一方面，长期食用腊肉，容易盐摄入过量，加重或导致血压升高、波动，对人体心血管也是不利的；而且肉中的蛋白质含有氮元素，经过微生物代谢后，可产生 亚硝酸盐，间接增加 食道癌和胃癌的发生风险。

亚硝酸盐可以与肉中的 氨基酸发生反应，或在 人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成 亚硝基化合物（NOC），尤其是生成 N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是 公认的致癌物。

2

熏制——苯并芘

肉类在熏制过程，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些 浓烟中不乏一些有害于人体健康的物质，如 多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发 肺癌、肝癌、胃 肠 道癌症等。

而这些有害于人体健康的物质不仅存在于烟雾中，还会存在 熏制肉的表面。经常食用会在某些特定的程度上增加患癌几率。

那就真的不能吃腊味了吗？倒也不是，腊味虽然存在致癌物质，但人体自身也有代谢解毒能力， 少量食用，正常人群都可以直接代谢到体外，并不会产生太大影响。

建议成年人 每次食用腊味不超过150克，一周不超过3次。

除了腊肉，像 火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为 1类致癌物，因此都应该严控摄入量，切不可长期摄入过量，以免危害健康。

2

不宜吃腊味的人群

对于普通人而言，少量吃腊味影响并不大，但以下人群则最好选择不吃：

1

儿童和孕妇

一来 营养价值百科较低，并不利于儿童和胎儿的成长发育；另外，儿童 肾功能并未完全发育成熟，而食用过多钠会 增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。

2

高血压患者

腊味属于高盐食物，高血压患者食用后 不利于血压的控制，因此最好不吃。

3

肾不好的人

肾脏不好的人肾功能受阻，无法及时将体内的钠离子排出，堆积后容易造成水肿，所以最好也不吃。

4

心血管疾病患者

腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管阻塞等问题，所以少吃为妙。

5

痔疮患者

患有痔疮的人，如果吃过量的腊肉，从中摄取太多的盐分，容易增加静脉的血压，加剧痔疮的痛楚。

6

肥胖人群

腊肉制作时都会选择肥肉相间的，属于高热量、高油脂食物，脂肪含量更是可高达50%，因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。

3

循三步，减伤害，放心吃

除了控制用量，遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响：

1

洗、泡、煮

食用之前先进行清洗，能 去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能帮助 稀释亚硝酸盐。

浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让 过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且 高温还能杀死制作过程中的一些 细菌、病菌等。

2

搭配蔬菜

蔬菜中的 维生素能有效 阻断亚硝胺在体内的合成， 发挥抗氧化功能，以减少致癌风险；另外，蔬菜中含有的 纤维素，能 促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害于人体健康的物质的吸收。

如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠都是不错的选择。但要注意，在炒制过程中 不用再添加额外的油或盐，否则 容易造成油脂和钠摄入超标。

3

巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制，都可以放入 大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不但可以帮助 抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到 增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害于人体健康的物质的分解、排出。

餐后补救法

除了搭配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也可以 喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越强； 补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

4

自制腊味更安全

专家表示，相比市场上购买的腊肉，自家制的可能吃得更放心安全，而且在制作过程中做好以下几点也能减少有害于人体健康的物质的生成：

1

肉类要新鲜

不新鲜的肉会产生更多的胺类物质，与亚硝酸盐结合，易生成更多的致癌物。如果怕脂肪过多，也可适当多加入瘦肉。

2

要细盐并控量

粗盐杂质多，亚硝酸盐也会多，所以要是自家腌制，尽量使用精制的细盐，吃个放心。一般来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐。

3

要控温

为了预防苯并芘的产生，最好选择 松树、柏树等优质木材进行熏烤；另外， 慢火慢烤，温度控制在50-60度不滴油。

最后，还要提醒大家，随着气温的升高，腊肉不能继续在常温下保存，最好洗净， 用保鲜膜包好，放入冰箱，防止变味。

合格的腊肉、腊肠、熏肉等可以完全放心吃，但要注意食用量。

来源：BTV我是大医生

版权归原作者所有

如有违规、侵权请联系我们

责任编辑：